HAROSET

“Purim Purim lano, Pesah en la mano”. Eski bir sefarat şarkısının nakaratı..Purim Purim burada, Pesah kapımızda..

Şimdi “Heços de Pesah” Pesah işleri yapmanın zamanı..Uyanıp, gülleri, limon çiçeklerini, sümbülleri koklamanın zamanı..Saatleri değiştirme zamanı.. Temizlik zamanı..Vee Pesah tariflerinin zamanı.

Haroset, Mısır’da Yahudi kölelerin  yaptığı tuğla harcını sembolize eder.Pesah bayramında Hamursuz’un üzerine sürülen haroset, çocukluğumun lezzetleri arasında. Ve tuğla harcı gibi, birleştirici, bütünleyici bir şeyi çağırıştırır bana.

Sonsuz tuğla sayısı kadar sonsuz haroset tarifi mevcut..İşte size bir tanesi.

3 fincan hurma (ufak doğranmış)

1 fincan kuru kayısı (ufak doğranmış)

1 fincan kuru üzüm

3/4 fincan ceviz (ufalanmış)

2 fincan kırmızı şarap

2 büyük yeşil elma (soyulmuş ve küçük doğranmış)

Bütün malzemeyi, kısık ateşte, elmalar yumuşayıp, şarap suyunu çekinceye ve kuru meyveler dağılıncaya kadar pişirin.

Ateşten aldıktan sonra soğumaya bırakın ve bir püre makinesinden geçirerek püre haline getirin.

Cam kavanozda 2 hafta saklanabilir.

DULSE DE MANSANA (Elma Reçeli)

Roş Aşana…Yılbaşı..Yeni bir yıl..Dargınlıkların bittiği,ailenin bir araya geldiği gece..Bolluk bereket adına envai çeşit yemekler, baş köşede balık (Kafası olmalı mutlaka), börekler, sebzeler ve ağız tadı ile geçecek bir yılın simgesi: Elma Reçeli.

Babaannemin gümüş kaşıkları.Dedemin adının  inisiali işlenmiş..(Şimdi bendeler..)Buz gibi su dolu bardaklar ve elma reçeli…İşte bir anı daha o günlerden…

Malzeme:

1 kğ elma

1 kğ. şeker

1 limon, vanilya veya damla sakızı

Elmalar ayıklanıp rendelenir.Şeker, iki bardak su ile kaynatılır.Şerbet katılaşınca rendelenmiş elmalar, limon, vanilya veya sakız ilave edilerek iyice kaynatılır.Reçelin hazır olup olmadığını anlamak için kuru bir tabağa bir damla damlatılır.Damla dağılmazsa reçel olmuştur.Sıcakken kavanoza dökülür, soğuyana kadar üstü açık bırakılır.

KABUK YEMEĞİ (KAŞKARİKAS)

Çocukluğumda pek sebze sevmezdim.Babaannem bazan yalvara yalvara, dedem de oyunlarla yedirmeye çalışırdı.Ama çoğu zaman başarısız olurlardı.Bir tek bu yemek hariç.İsmi hoşuma giderdi…Oyuncak gibi gelirdi…Ekşiydi.. ve soğuktu..Diğer sebze yemekleri gibi ılık olmazdı bu nedense..

1.5 kg Kabak

1/2 çay bardağı zeytinyağı

1 kesme şeker

1/2 limon suyu veya ekşi yeşil erik

Kabakların kabukları etli bir şekilde soyulur.3 cm. lik parçalara bölünür.Bir tencereye konur ve yağ, limon suyu şeker, tuz ve üstünü örtecek kadar su ilave edilir.Suyunu çekinceye kadar pişirilir ve soğuk olarak yenir.

Limon suyu yerine 5-6 ekşi erik ilave edilerek de pişirilebilinir.

ISPANAKLI GÜL BÖREĞİ

Cuma akşamları bir şölendi bizim için.Sofada kurulmuş sofradaki sebzeler,  Safiye Abla (Karadenizli yardımcı) tarafından soyulmuş, babaannem tarafından pişirilmiş olurdu.Et alışverişi dedeme aitti.Koşer kasaptan alınırdı mutlaka.Tavuk ise Hahambaşılık’ta kesilmiş olurdu.Ve dedemin Kiduşu ile başlayan yemekte en sevdiğim yemeklerden biri Bulemas de Espinaka (Ispanaklı gül böreği) idi….

1 Kg. ıspanak

2 adet yufka

1,5 bardak rende kaşar peyniri

3 yumurta

150 gr. beyaz peynir

az zeytinyağı

üstü için tereyağı

2 yumurtayı çırparak ufalanmış beyaz peynir ile karıştırın.1 Bardak kaşar peyniri ve iki kaşık zeytin yağı ilave edin.Ayıklanmış ve yıkanmış ıspanak yapraklarını iyice kuruladıktan sonra ince ince doğrayın ve yumurtalı karışıma ekleyin.

Yufkayı 8 eşit üçgene bölün ve üçgenlerin uzun kenarına hazırladığınız iç malzemesinden koyarak yuvarlayın ve elde ettiğiniz uzun ruloyu gül şeklinde kendi etrafında sarın ve tepsiye yerleştirin.

Kalan 1 yumurtanın sarısını çırpın ve böreklerin üzerine sürün.Küçük bir parça tereyağını da böreklerin tam ortasına yerleştirin.Kalan kaşar peynirinden birer tutam böreklerin üzerine ilave ederek 175 derecelik ısıda kızarıncaya kadar pişirin.

Aynı böreği ıspanak yerine,2-3 adet közlenmiş ve ezilmiş bostan patlıcanı kullanarak (Bulemas de Berencena) Patlıcanlı Gül Böreği yapabilirsiniz.

 

HAMURSUZ KEKİ (GATO de PESAH)

Bu keki yiyebilmek için hamursuz bayramını beklerdik.Çünkü hamursuz unu ancak o zaman piyasaya çıkardı.Günümüzde yine Hamursuz Bayramında (Nisan) büyük marketlerde bulunabiliyor ancak.

7 yumurta

5 kahve fincanı toz şeker

5 kahve fincanı hamursuz unu

1-2 portakal

1 kahve fincanı sıvı yağ

4 kahve fincanı ufalanmış ceviz

Yumurta ile şekeri iyice çırpın.Unu ilave edin ve karıştırın.Yağı, 1 portakalın suyunu ve 2 portakalın rendelenmiş kabuğunu ekleyip iyice karıştırın.En son  cevizleri ilave edin ve iyice karıştırın.Karışımı yağlanmış bir kek kalıbına dökün.Önceden ısıtılmış 175 derecelik fırında pişirin.

BOREKİTAS

Sefarad mutfağı denince akla, ilk önce  pırasa köftesi ya da borekitas gelir.Börekçik anlamına gelir “borekitas” ama türk mutfağındaki börekle alakası yoktur.Bu minik böreklerin peynirlisi, kıymalısı, patateslisi ve patlıcanlısı olur.Cuma akşamları ve bayramlarda mutlaka bulunur.

 

3/4 bardak sıvı yağ

2 çorba kasığı ghee (arıtılmış) tereyağ

1/2 bardak su

1 bardak rendelenmiş eski kaşar peyniri

1 yumurtanın sarısı (üstü için)

500-600 gr un

Zeytinyağı, tereyağı, yarım bardak su ve ince rendelenmiş kaşar peynirinin yarısını karıştırıp, aldığı kadar un ilave edip iyice yoğurun.Kulak memesi kıvamına gelince yağlı hamuru 15 dakika dinlendirin.

Sonra minik bir parça tereyağı ilave ederek tekrar yoğurun.Hamuru oklava ile açın.Bir su bardağı ile hamurdan daireler kesin.Bu yuvarlak hamur parçalarının yarısına iç malzemesini koyun, diğer yarısı ile üstlerini kapatın.Yumurta sarısına bir kaşık su ilave edip iyice çırpın.

Bir fırça ile böreklerin üstüne sürün, üstlerine de rendelenmiş kaşarın kalanını koyun ve fırında 180 derecede üstleri kızarana kadar pişirin.

İÇ MALZEMELERİ

PATLICANLI BOREKİTAS (Borekitas de Berencena)

2-3 Bostan patlıcanı (Közlenmiş)

150 gr. Beyaz Peynir

3/4 bardak rende eski kaşar peyniri

PATATESLİ BOREKİTAS (Borekitas de Patata)

2-3 Adet Patates (Püre haline getirilmiş)

150 gr. Beyaz Peynir

1 Bardak rende eski kaşar peyniri

2 Adet yumurta

 

PIRASA KÖFTESİ

Pesah* (Hamursuz Bayramı) akşamı sofrasının baş köşesinde yer alırdı.

*Pesah, yüzyıllar önce İsrailoğulları’nın Mısır’daki esaretten kurtulmalarının anısına kutlanan bir bayramdır.Pesah haftasının ilk akşamı SEDER adı verilen ve bütün ailenin bir araya geldiği bir yemek yenir.

Köftes de Pırasa

2 kg. Pırasa

300 gr. kıyma

1 adet ısaltılmış Hamursuz (Pesah değilse,2 dilim bayat ekmek )

2 adet yumurta, tuz

Pırasaları ayıklayın, yıkayın ve iyice haşlayın.(Tercihan düdüklü tencerede).Süzün ve suyunun çıkması için iyice sıkın.Ardından robottan geçirin.Fakat püre haline getirmeyin.Pırasalar biraz lifli kalmalı.İyice ezilmiş olan pırasaya kıyma, 1 yumurta ve iyice suyu sıkılmış hamursuzu ya da ıslatılmış bayat ekmeği ilave edin.Bütün malzemeyi iyice yoğurun ve köfte şeklini verin.Köfteleri önce hamursuz ununa (veya una) sonra yumurtaya bulayın ve kızgın yağda kızartın.Hem sıcak, hem soğuk yenebilir.